【專家觀點】焦味豆漿致癌? 怎麼喝豆漿才健康

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(圖片截自新聞 https://goo.gl/Vged4P)

時常出現在大家早餐名單中的豆漿,竟然可能含有致癌物質,而我們不知不覺中已經吃進許多,如果大家有到一些傳統豆漿店的經驗,會發現有時候豆漿喝起來怎麼有一點燒焦味,有些人就特別喜愛這一味,還會特地去找有焦香味的豆漿店品嘗美味的早餐,但營養師表示,這種加熱過度的豆漿,可能會產生致癌物苯並芘。

苯並芘是什麼?

多環性芳香化合物是由許多已知或潛在性致癌物所組成,經常在一些燃燒木材、油脂或菸草等狀況下產生,是目前已知的致癌物中數量最多的一群,其中苯並芘是第一個在許多流行病學中被證實具有致癌性的物質,並且在IARC 致癌分類中列為第一級致癌物[1]。

IARC致癌分類
世界衛生組織(WHO)附屬之國際癌症研究署(International Agency for Research on Cancer, IARC)針對許多物質,根據流行病學還有動物毒性實驗的結果,將這些物質造成的致癌性分成四個等級,等級一是人類流行病學證據已經很充足,可判斷為人類確定性致癌物,等級二是人類流行病學可能不足,但在動物毒性實驗的證據充足,等級三、四都無法被歸類為致癌因子,在流行病學與動物實驗中都未得到充分證據,而等級四接近非致癌物質的可能性又更高。

財團法人安全衛生技術中心

一項在伊郎做的臨床研究,在伊郎東北部是食道鱗狀細胞癌發病率特別嚴重的地方,主要的原因可能是因為暴露在過多的多環芳烴化合物,而在另一篇研究中也探討到伊郎北部的烹煮習慣,使用高溫烹飪和油炸的頻率都比其他地區來的高[2]。而在此篇 研究中主要收納了40名在伊郎北部的健康受試者,以及40名在南部低風險地區的健康受試者,利用膳食調查表評估每日攝入的米飯、麵包和水,在主食攝入的量差不多情況下,發現在高風險區域每天攝入的苯並芘高於低風險組,多環芳烴可能跟其他因素一起影響伊郎北部食道癌的高風險[3]。

可以吃什麼來保護致癌物造成的傷害?

生活中苯並芘可能從菸草燃燒或是燒烤肉類中接觸到,並且其致癌性已經造成全球的健康風險,並且研究中顯示,苯並芘造成的致癌性可能在肝癌的發展具有相關性,咖啡在過去流行病學研究中知道,可能跟較低的肝硬化與癌症風險有關,而在2017年的德國波恩大學做的一項研究,在小鼠的實驗中,透過基因表達的結果,證明咖啡可以抑制苯並芘誘導的氧化壓力,因此,可做為肝癌與其他腫瘤風險化學保護的潛在食物[4]。

喝豆漿可能食物中毒?

在文章中表示黃豆中皂素會引起食物中毒跟腸胃炎,更提到豆漿在80度C就會沸騰,需要加熱到100度C,毒素才會完全分解,裡面內容似是而非,真假夾雜。大部分人對於煮沸的觀念都是看到烹煮的液體開始冒泡就是煮沸了,確實在黃豆中所含的皂素成分,有類似界面活性劑的特性,可能會隨著烹煮過程水的對流而有起泡的效果,但這個跟黃豆是在80度C就會沸騰,有直接的關係嗎? 根據化源網ChemSrc所提供的皂素(soyasaponin)沸點高達1000度C,根本遠遠高於水的沸點100度C,因此,皂素也不會因為煮超過100度C就消失,所以我們平常喝的「煮熟豆漿」裡面其實也含有許多皂素。更加證實陸媒傳出的一則新聞(以下內文),是錯的很離譜,因為人體不會因為吃了皂素而造成腹瀉、嘔吐,甚至呼吸困難等問題。

陸媒報導,王媽媽平常有自己在家煮豆漿的習慣,有一天兒子早上趕著去上學,王婦急急忙忙煮了碗豆漿給他喝,孩子到學校後卻出現呼吸困難、胃脹嘔吐的症狀,症狀急遽惡化,沒多久進入休克狀態 <取自杭州日報>

皂素不僅無害,還有益處

長期以來,黃豆一直被認為是優質蛋白質的極好來源,含有多種具有強效生物活性的化合物,像是我們本篇探討的皂素還是女性在更年期可以食用的異黃酮,都富含在小小的一顆黃豆中,並且在研究中發現,異黃酮與皂素可以抑制結腸癌細胞的增殖,表明這些化合物在結腸中具有保護作用,並且在小鼠實驗中,將純化後的黃豆皂素,以高達3%重量的量添加到飲食中,發現對小鼠的器官重量與腸道型態沒有影響,說明大豆異黃酮與皂素可能對結腸癌具有保護性且耐受性良好[5]。

總而言之,如果喜歡喝燒焦味口感豆漿的人,可以盡量減少食用的頻率,同時也提醒大家,雖然皂素可能不是造成未完全煮熟豆漿拉肚子的主要風險因子,但飲用豆漿還是需要完全煮熟,或是選擇超商中有經過殺菌過程的罐裝鋁箔包,避免過程中可能的生菌數超標,才能喝的安心吃的健康。

[1] 財團法人安全衛生技術中心,菸品物質毒性摘要:苯并芘 (Benzo[α]pyrene)
[2] Hakami, Roya, et al. “Cooking methods and esophageal squamous cell carcinoma in high-risk areas of Iran.” Nutrition and cancer 66.3 (2014): 500-505.
[3] Hakami, Roya, et al. “Dietary intake of benzo (a) pyrene and risk of esophageal cancer in north of Iran.” Nutrition and cancer 60.2 (2008): 216-221.
[4] Kalthoff, Sandra, et al. “Protective effects of coffee against oxidative stress induced by the tobacco carcinogen benzo [α] pyrene.” Free Radical Biology and Medicine 108 (2017): 66-76.
[5] MacDonald, Ruth S., et al. “Environmental influences on isoflavones and saponins in soybeans and their role in colon cancer.” The Journal of nutrition 135.5 (2005): 1239-1242.