(圖/Flickr)

夏日炎炎來一碗清涼的豆花冰沙,這是每日最沁涼的日常享受,走進大街小巷,每家豆花店各有特色,有些小巧精緻,配上一點珍珠、紅豆、花生等配料,有些俗又大碗,珍珠芋圓又粉粿,大豆綠豆加紅豆,但最讓我好奇的是,一樣都是豆花,每家口感差很多!

豆花製作簡單原理

簡單來說豆花就是豆腐的前身,豆花跟豆腐都是由豆漿凝固而來,如果豆花的含水量再降低,移除水分後的豆花,就是豆腐了,而豆花形成的原理是一種酸鹼中和,正電跟負電結合的過程,豆漿是由黃豆煮熟過濾而成,主要成分是蛋白質,它的結構是一種可帶正電或是負電的結構,必須依照所在的環境酸鹼度來決定,但可以知道的是,在同樣一鍋豆漿中,是在相同的酸鹼度之下,那新鮮的豆漿通常會帶同性電(一般是帶負電),同性之間會相斥,這個原理大家應該都可以了解,因此,如果把每一滴豆漿想像成一顆小粒子,那他們就會互相排斥碰撞,所以豆漿會均勻的分散,不會凝固。

這時候如果加入凝固劑,這個凝固劑的目的就是要打破同性相斥的過程,這些凝固劑通常是帶有正電的離子,它們會跟帶負電豆漿相互作用,這時候正電遇上負電,就像牛郎遇到織女,馬上結合一發不可收拾,就會互相凝固形成難溶的鹽類,放置一段時間之後,就會形成豆花,再去掉水分,就會形成豆腐。

豆花軟硬的秘密

豆花口感的秘訣就在於「含水量」跟「凝固速度」,根據上方跟大家說明的原理,應該可以理解豆花就是「豆漿遇上凝固劑」的故事, 凝固有分成三種,分別是鹽滷、石膏跟葡萄糖酸內酯,傳統豆花通常是用食用級石膏製成,石膏是中藥材的一種,是一種硫酸鈣的成分,在傳統典籍記載具有清熱解毒,是夏天清涼的好食材,製作出來的豆花口感會比較滑口、質感綿密,含水量較多。鹽滷是從海水蒸乾製鹽過程,流出來的水,主成分是二氧化鎂,富含多種礦物質與微量元素,對人體是相當營養的來源,帶有一點苦味,質感較為粗糙,但吃起來會比較具有味道(豆香味),比較常用於做豆腐。第三種就是葡萄糖酸內酯,它是一種醣類化合物,是葡萄糖代謝物,大部分市售的超嫩豆腐或是吃起來入口即化感覺的豆花,可能就是用這種凝固劑製作,其含水量高,礦物質營養較低,如果想從豆花中補充營養,會比較推薦口感較為質密的豆花。

寫到這裡想到前幾天在景美夜市吃到有點微焦味的豆花,那個焦味口感可能來自豆漿,有些師傅會把豆漿煮得稍微焦一些,有些人就是特別喜歡這個味道。因此,豆花軟嫩的秘訣,在於使用不同的凝固劑,製作出來的豆花口感就會有差異,有些業者會在加入吉利丁、洋菜膠或玉米粉等添加物,讓豆花的口感更加Q彈有嚼勁,就看每個人喜歡的感覺不一樣,依據不同的配方與比例,以及老師傅的經驗不同,每個人心中都有一碗最愛的豆花味。

豆花的營養

豆漿是豆花的主要成分,裡面含有豐富的植物奶蛋白,是非常優質的蛋白質來源,而且所含的熱量也很低,以一碗豆花來算熱量約落在50-60卡,是非常健康的食材,很適合全家大小的營養聖品,但如果配上佐料跟糖水,那一碗豆花的熱量可能就會來到300卡左右,如果有體重管理需求的人,要特別注意不小心就吃進去很多隱形的熱量。此外,在許多流行病學研究表明,黃豆食物的攝取可以降低癌症的風險,黃豆對於女性保養,也有許多證實。在近千名美國亞裔的訪問者中,如果在青春期與成年期間攝取足夠的大豆蛋白,文獻指出具有降低乳腺癌的風險。而且黃豆不僅對女性保養有幫助,發表在美國臨床營養學雜誌的一篇研究指出,黃豆食品也可以有效降低前列腺癌的發生風險,諸多研究對於黃豆的效益都是抱持正面的論點,因此,黃豆製成的豆花,不僅是國民小吃,也是日常保養的優質食物[1,2]。

美國亞裔青少年和成人攝取大豆與患乳腺癌的風險

(圖/Carcinogenesis 23.9 (2002): 1491-1496.)

總體來說,豆花中豐富的黃豆營養,還有鐵、鈣、鎂等人體必需的多種礦物質元素,特別適合小孩、牙口不好的老人家或是需要調養身體的人食用,是很推薦大家的優質小吃。

Reference
[1] Yan, Lin, and Edward L. Spitznagel. “Soy consumption and prostate cancer risk in men: a revisit of a meta-analysis.” The American journal of clinical nutrition 89.4 (2009): 1155-1163.
[2] Wu, Anna H., et al. “Adolescent and adult soy intake and risk of breast cancer in Asian-Americans.” Carcinogenesis 23.9 (2002): 1491-1496.